Минеральные или неорганические вещества — это природные химические соединения в виде солей металлов и металлоидов, входящие в состав пищевых продуктов. Особенно важные из них — соли калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, железа, а также фтора, цинка, молибдена, марганца, меди, йода, кобальта и др. Они необходимы организму как составные части костей, зубов, ферментов, а также для нормального функционирования человеческого организма. Многие из них находятся в пищевых продуктах в ничтожно малых количествах, менее 0,001 процента, и называются микроэлементами.
Большое значение имеет поваренная соль, из которой в организме человека образуется соляная кислота. Она входит в состав желудочного сока и играет важную роль в переваривании пищи, а также в защите организма от бактерий. Поступившие с пищей и слюной бактерии в кислом желудочном соке быстро погибают.
Суточная потребность человека в минеральных веществах: калия — 2,5 г, кальция — 0,8, магния — 0,7, натрия — 4,5, фосфора — 1,5, серы — 1,2 г, железа — 15 миллиграммов, цинка — 20, йода — 0,2 и меди — 3 миллиграмма.
Вода крайне необходима для жизнедеятельности живого организма, так как все сложные процессы обмена веществ совершаются в водной среде.
Вода является преобладающей составной частью плодов, овощей, мяса, рыбы, молока и других пищевых продуктов. В человеческом организме она составляет более двух третей массы тела.
Суточная потребность взрослого человека в воде для питания составляет 2—2,5 литра. Часть этого количества поступает в организм с пищей, а часть — в виде питьевой воды, чая, молока и других напитков.
Вода для консервирования продуктов должна быть нежесткой совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха, а при кипячении не давать осадка.